매일 아침 6시, 오븐이 데워지는 시간

해가 완전히 뜨기 전, 작업장의 불이 하나둘 켜집니다. 가장 먼저 하는 일은 오븐을 데우는 것. 온도가 올라오는 20분 동안 재료를 계량하고, 어제 저녁 준비해 둔 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다.

서두르면 반죽이 먼저 알아요. 그래서 우리는 서두르지 않습니다.

오트밀과 통밀가루의 비율은 계절에 따라 조금씩 달라집니다. 습도가 높은 여름에는 물의 양을 살짝 줄이고, 반죽의 되기를 손끝으로 확인합니다. 계량기가 알려주지 않는 것을 손이 기억합니다.

같은 맛을 지킨다는 것

매일 같은 맛을 낸다는 건 생각보다 어려운 일입니다. 표준 레시피를 지키되, 그날의 재료 상태에 맞춰 미세하게 조정하는 균형 감각이 필요합니다. 이 감각은 하루아침에 생기지 않습니다.

그래서 우리는 한 사람이 한 공정에 충분히 익숙해질 때까지 기다립니다. 익숙함이 정확함이 되고, 정확함이 신뢰가 됩니다.